聊聊柿子，为什么有些柿子必须脱涩，有些柿子脆着啃也甜。
我们通常印象里，熟软的柿子甜美可人，生硬的柿子干涩难忍。生柿子凶残的干涩口感，主要源自于果肉里的可溶性单宁。
这种植物细胞用于防卫的物质，我们并不陌生，葡萄酒中隐隐的涩感就源于葡萄皮和种子里的单宁，而生柿子中的单宁含量远比葡萄要高，高浓度的单宁和我们的唾液蛋白相互结合，能使蛋白质溶解度骤降，并紧紧吸附在口腔黏膜上，让舌头产生强烈的“收敛压迫感”，从而带来无比干涩的体验。
所以涩柿果需要经过“脱涩”才能入口，柿子的“脱涩”工艺包括“自然脱涩”与“人工脱涩”两种。自然脱涩好理解，就是将柿果静置或与其它成熟水果混放在密闭空间里，让熟果释放的乙烯催熟生柿；
人工脱涩则常使用生石灰水浸泡柿果，相比自然脱涩速率更快，但果肉偏脆。无论哪种，最终结果是：果肉细胞间的果胶降解，柿果从生硬变得绵软，可溶性单宁转化为不溶性单宁，干涩褪去甘甜凸显，成了一副好吃的模样。
不过，并非所有柿子都需要脱涩处理，人们依据这个特性将柿子分为“涩柿”与“甜柿”，也有介于两者间的“半甜半涩柿”。“甜柿品种”与需要脱涩的“涩柿品种”不同，甜柿果肉里可溶性单宁的含量远低于涩柿，成熟采摘后，无需脱涩处理就能直接食用，口感与绵软的涩柿略有不同，清甜爽脆才是主旋律，仿佛是柿子味的甜瓜，因此也俗称“脆柿”。 source
#植物 #柿子
我们通常印象里，熟软的柿子甜美可人，生硬的柿子干涩难忍。生柿子凶残的干涩口感，主要源自于果肉里的可溶性单宁。
这种植物细胞用于防卫的物质，我们并不陌生，葡萄酒中隐隐的涩感就源于葡萄皮和种子里的单宁，而生柿子中的单宁含量远比葡萄要高，高浓度的单宁和我们的唾液蛋白相互结合，能使蛋白质溶解度骤降，并紧紧吸附在口腔黏膜上，让舌头产生强烈的“收敛压迫感”，从而带来无比干涩的体验。
所以涩柿果需要经过“脱涩”才能入口，柿子的“脱涩”工艺包括“自然脱涩”与“人工脱涩”两种。自然脱涩好理解，就是将柿果静置或与其它成熟水果混放在密闭空间里，让熟果释放的乙烯催熟生柿；
人工脱涩则常使用生石灰水浸泡柿果，相比自然脱涩速率更快，但果肉偏脆。无论哪种，最终结果是：果肉细胞间的果胶降解，柿果从生硬变得绵软，可溶性单宁转化为不溶性单宁，干涩褪去甘甜凸显，成了一副好吃的模样。
不过，并非所有柿子都需要脱涩处理，人们依据这个特性将柿子分为“涩柿”与“甜柿”，也有介于两者间的“半甜半涩柿”。“甜柿品种”与需要脱涩的“涩柿品种”不同，甜柿果肉里可溶性单宁的含量远低于涩柿，成熟采摘后，无需脱涩处理就能直接食用，口感与绵软的涩柿略有不同，清甜爽脆才是主旋律，仿佛是柿子味的甜瓜，因此也俗称“脆柿”。 source
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